Ingrédients pour 6 personnes
• 1 kg 500 de cerf dans l’épaule
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre
• 2 oignons, 2 carottes
• 1 petite branche de céleri
• ½ litre de bouillon de viande maison ou reconstitué
• 1 cuillère à soupe de farine
• 20 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à café de concentré de tomate bio
• 2 cuillères à soupe de cognac
• Confiture d’airelles ou de groseilles
La veille, découper la viande en cubes et les déposer dans un grand saladier
Laver, éplucher et couper en dés les carottes, la branche de céleri et les oignons.
Ajouter sur la viande, avec la gousse d’ail, le bouquet garni et couvrir avec le vin rouge.
Au besoin, ajouter un peu de vin rouge pour que toute la viande soit totalement recouverte.
Mettre un couvercle ou un film alimentaire et laisser mariner une nuit au frais.
Le lendemain, égoutter la viande et les légumes.
Filtrer la marinade, récupérer le bouquet garni et la faire bouillir dans une casserole en ajoutant le bouillon. Baisser le feu et laisser en attente.
Préchauffer le four à 175 °
Dans une sauteuse, faire dorer les carottes, le céleri et les oignons dans l’huile et le beurre chaud, puis ajouter la viande, saupoudrer avec la cuillère de farine et laisser rôtir pendant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, déglacer avec le cognac puis couvrir avec le mélange marinade/bouillon.
Saler, poivrer, verser le tout dans une cocotte allant au four et laisser cuire à couvert pendant 1 h 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Pour servir, récupérer les morceaux de viande puis passer la sauce au chinois en écrasant bien les légumes.
Ajouter 2 belles cuillères à soupe de confiture d’airelles et napper la viande