Quelle différence y a-t-il entre pot-au-feu, et potée ? Les avis divergent. Pour certains elle réside dans les viandes utilisées, bœuf ou volaille pour le pot-au-feu, porc, et viandes diverses pour les potées.
Pour d'autres, c'est l'importance du bouillon.
Les potées seraient plus "solides"...ou alors plus "rustiques".
Ce qui est sûr, c'est que les deux tiennent leur nom du même ancêtre, Le "pot", la marmite où viandes et légumes cuisent lentement, à petits bouillons, dans l'eau aromatisée.
Longues cuissons et petits bouillons...
* Pot-au-feu et potées, obéissent au même principe de réalisation très simple. La cuisson de la viande est démarrée à froid, jusqu'à l'ébullition. On baisse alors le feu, et on laisse cuire à petits bouillons réguliers. Au bout de deux heures, on ajoute les légumes pour encore une heure de cuisson, toujours à petits bouillons réguliers.
A partir de ce schéma général, on note évidemment quelques variantes selon les recettes.
* Quelles viandes pour ces plats ?
Pour le pot-au-feu classique, du boeuf, choisi impérativement parmi les morceaux à braiser ou à bouillir ( qualifiés de deuxième catégorie ) adaptés aux cuissons lentes, à l'eau. Ce qui ne gâte rien, ils sont moins chers que ceux dits de première catégorie (à griller, à poêler, à rôtir..). Ceux là sont à éviter absolument, car ils supportent mal ce type de cuisson qui (curieusement) les dessèche.
D'autres viandes, volailles surtout, mais aussi veau, et même mouton, peuvent enrichir le pot-au-feu. Quand au porc, il sert de base à la plupart des recettes de potée, sous forme de viande fraîche ou fumée ou de charcuterie.